Динамика развития молочной промышленности в российской федерации. Современное состояние молочной промышленности

Молочной промышленности России в XXI веке необходимо решать чрезвычайно сложные задачи, основные из которых связаны с необходимостью:

Увеличения объёмов производства и переработки молока для обеспечения населения продовольствием за счёт собственных ресурсов с целью достижения продовольственной безопасности страны;
- проведения научно-технической политики в области здорового и безопасного питания;
- создания конкурентно-способного молочного производства в условиях рынка;
- достижения устойчивого развития молочной промышленности в системе АПК;
- создания безотходных производств с глубокой и комплексной переработкой молока;
- экологизации науки, техники, технологий, производства;
- интеграции молочной промышленности России в международное сообщество.

Для решения указанных проблем необходим системный анализ сложившейся ситуации в молочной промышленности, с учётом международного уровня, в области производства, переработки, потребления и тенденций развития.

ВНИМИ проводит большую и комплексную работу в этом направлении, включая разработку прогнозов развития молочной отрасли с анализом её экологизации до 2010 года. В работе участвуют специалисты различного профиля - экономисты, экологи, технологи, сотрудники НИИ и промышленности.

С использованием принципов системного анализа сделана попытка схематизации рассматриваемой проблемы. Схема «Состояние молочной промышленности, производство, переработка, потребление и развитие (2000-2003 гг)», позволяющая оценить тенденции развития отечественного производства в сопоставлении с международным уровнем, приведена ниже.

Анализ имеющихся статистических материалов свидетельствует, что молочная промышленность большинства стран развивается устойчиво, а в ряде государств - Азии, Северной и Южной Америки и Океании особенно динамично.

С 1996 по 2001гг. производство коровьего молока в мире увеличилось на 5,3%, достигнув в 2002г. 501 млн. т. Лидерами в производстве коровьего молока являются страны ЕС, передовые позиции занимает Германия и Франция, причём последней принадлежит первое место в ЕС по объёмам производства сыра, масла, сухих продуктов.

В большинстве стран мира наблюдается сокращение поголовья скота сопровождающее повышением продуктивности молочного стада. Промышленная переработка молока в развитых странах в последние годы растёт незначительными темпами, что свидетельствует о насыщении рынка молочными продуктами. Потребление питьевого молока в мире достигло 102,4 млн. т. В России переходный период к рыночным отношениям оказал значительное влияние на развитие промышленности. Самоустранение государства от проблем развития перерабатывающей промышленности и перекосы приватизации предприятий привели к усилению кризисных явлений в отрасли, усилению монополизма и к разрушению сложившегося процесса интегрирования пищевой промышленности и сельского хозяйства. Появление широкого спектра импортных продуктов с одной стороны, поставило предприятия в тяжёлое положение в силу более высоких производственных затрат, с другой стороны убедило отечественных производителей в необходимости освоения новых технологий и видов продукции. Промышленность находится под давлением жесткой конкуренции и ограничением спроса на продукцию в связи с ростом цен на неё и низкой платежеспособностью населения. Инвестиции характеризуются резким снижением объёма и уменьшением удельного веса капитальных государственных вложений. Характерной чертой переходного периода является изменение структуры производства и организации поступления молока на промышленную переработку. Значительное количество цельномолочной продукции вырабатывается малыми предприятиями при сельскохозяйственных организациях. В настоящее время функционирует более 700 минизаводов и предприятий малой мощности, на которых перерабатывается до 16% ресурсов молока в стране. В 2001г. их доля в общем объёме производства цельномолочной продукции составила 19,7 %, в том числе, питьевого молока - 27,7%, творога-19,8%, сметаны-18%.

Однако решающая роль на рынке принадлежит всё же крупным предприятиям и компаниям, преимущество которых проявляется в более низкой себестоимости продукции, возможностями обеспечения экологической безопасности, глубокой комплексной переработке сырья при минимальных его потерях, а также инвестирования в сферу производства молока-сырья и в разработку новой техники и технологий. Укрупнение с/х производства, объединение всех звеньев продовольственного рынка является естественной тенденцией, причём не только российской, но и мировой.

В настоящее время наблюдается возникновение новых форм взаимоотношений партнёров АПК путем интеграции на договорной основе, создания агропромышленных объединений, формированием холдингов, финансово-промышленных групп, возникновением различных форм кооперации для переработки с/х продукции, снабжения и сбыта. Начиная с конца 90х годов сокращаются темпы падения производства молока в животноводстве, а в молочной промышленности наблюдается рост производства.

Самым быстрорастущим сектором молочного рынка является производство йогуртов и сыров, а также различных десертов, творожных изделий и продуктов с биологическими и фруктовыми добавками. Основные тенденции развития молочной отрасли приведены на схеме 2. Потребление молочных продуктов в 2003г. составило 227 кг. при рекомендуемой норме потребления Институтом питания РАМН- 390 кг на человека /год.

В настоящее время производство молока увеличивается, но в 2010 г. объёмы его всё ещё будут ниже уровня 1990 г. даже по самым оптимистическим прогнозам. Ожидается, что РФ останется в 2010 году страной с недостаточным объёмом производства молока, который составил в 2003г.-33,3 млн. т, (по сравнению с 1991 г.-51,9 млн. т). Прогнозируемый рост объёмов производства и переработки молока приведёт к увеличению объёмов ВСР и отходов производства, что осложнит экологическую ситуацию.

Одним из определяющих факторов развития отрасли, необходимым для решения поставленных задач, и в первую очередь, увеличения объёмов производства и переработки молока, является научно-технический прогресс, основное направление которого - создание малоотходных и безотходных технологий (МВТ), составная и неотъемлемая часть которых- охрана окружающей среды.

В XX веке экологические проблемы приобрели глобальный характер в связи с необходимостью предотвращения деградации природы, истощения ресурсов и достижения устойчивого развития на планете. В нашей стране в настоящее время необходимость их решения приобретает всё большее значение.

Крайне актуальны эти вопросы и для молочной промышленности, относящейся к материалоёмким отраслям со значительным уровнем водопотребления и водоотведения. Сточные воды молочных предприятий характеризуются высокой концентрацией загрязнений, разнообразных по физико-химическому составу, что обуславливает многостадийный характер их очистки. Проблему осложняет многопрофильность и территориальная разбросанность предприятий отрасли, значительно варьирующихся по мощности и разнообразию выпускаемой продукции. Это предопределяет многоплановость решения вопросов охраны окружающей среды с использованием системного подхода, учитывающего тесную взаимосвязь их как с различными аспектами молочного производства, так и с функционированием его в системе АПК. В молочной промышленности РФ проводятся работы в этих направлениях. ВНИМИ разработана концепция малоотходных и безотходных технологий молочного производства, определяющая стратегию решения следующих проблем:

Создание рациональных, ресурсосберегающих технологий с глубокой, полной и комплексной переработкой основного и побочного сырья;
- сбор и переработка отходов - вторсырья на пищевые и кормовые цели;
очистка и обезвреживание неиспользуемых отходов согласно природоохранным требованиям.

ВНИМИ проведен анализ и оценка степени малоотходности ряда молочных производств. Разработаны «Общие понятия, термины и определения в области малоотходных и безотходных технологий в молочной промышленности». Создаются компьютерные системы получения, обработки и использования технологической информации для производства экологически безопасной продукции и производств.

В области охраны окружающей среды проведен комплекс работ. Разработаны рекомендации по сбору и переработке отходов производства с использованием их на кормовые цели, обеспечивающие снижение загрязненности сточных вод на 25-30%. Схемы сбора отходов внедрены в проекты ряда предприятий.

Созданы рациональные системы водного хозяйства предприятий с высоким уровнем (до 95%) использования оборотно-повторных систем водоснабжения и очисткой малозагрязненных сточных вод. Разработаны системы экологических нормативов с использованием ЭВМ, внедряемых в проектах и на действующих предприятиях. Теоретически обоснованы и изучены в промышленных условиях перспективные типы очистных сооружений для полной биологической очистки с продленной аэрацией, учитывающие особенности молочного производства - сезонный характер, колебания объёмов стоков, уровня их загрязненности. В составе сооружений для доочистки использованы биологические пруды.

Научно обоснована возможность использования природных экологических систем для полной биологической очистки сточных вод молочного производства. Применение сточных вод в оросительных системах позволяет сочетать эффективную их очистку с повышением урожайности сельскохозяйственных культур и предотвращает загрязнение водоемов. Система внедрена на маслодельно-сыродельном заводе в пос. Щета (Литва).

Разработаны новые компактные сооружения для физико-химической очистки, совмещающие процессы усреднения, расхода и состава и одновременной очистки сточных вод с выделением взвешенных веществ и жиров. В состав сооружений для предварительной очистки (с использованием коагулянтов) входит узел переработки отходов анаэробными методами. Стабилизированные осадки могут быть использованы в качестве органо-минерального удобрения в сельском хозяйстве. Рекомендации по предочистке сточных вод с использованием коагулянтов ОХА внедрены в проект очистных сооружений Ухтохманского молочного завода.

Особенно актуальной в настоящее время является проблема создания отраслевой системы контроля основных экологических показателей -водопотребления, водоотведения, загрязненности сточных вод, уровня отходов производства. В настоящее время на большинстве предприятий отсутствует такая система. Промышленность платит большие штрафы за превышение экологических нормативов. Контроль экологических показателей самими предприятиями позволил бы не только избежать не обоснованных штрафов, но и осуществлять рациональное использование сырьевых ресурсов, энергии, воды и др., а также оценивать экологическую безопасность производства.

По проблеме выполнены следующие этапы работ:

Разработаны «Рекомендации по системе контроля и методам анализа сточных вод молочной промышленности», методика подготовки проб к анализу стоков, включая их гомогенизацию с оценкой ее эффективности;
- разработаны новые инструментальные методы контроля сточных вод по показателям рН, оптической плотности, содержания азотистых соединений, взвешенных веществ, подготовки проб к анализу др.
- мониторинг экологических показателей использованием компьютерных технологий;
исходные требования и рекомендации экологических лабораторий; - положение об экологической лаборатории.

Эти работы составляют научную основу как для решения вопросов охраны окружающей среды на предприятиях молочной промышленности с учётом существующих экологических требований, так и для разработки новых современных подходов к концепции экологизации молочного производства и его устойчивого развития.

Научно-технические основы для перечисленных направлений разработаны и отражены в законченных работах сектора охраны окружающей среды ВНИМИ.

Перспективными направлениями исследований являются следующие:

Изучение научных основ комплексного развития и интеграции предприятий молочной промышленности с предприятиями сельского хозяйства в системе АПК с целью создания безотходных территориальных комплексов;
- создание системы эколого-экономической оценки существующих и вновь создаваемых процессов и аппаратов молочного производства, что необходимо для повышения их конкурентоспособности в условиях рыночной экономики;
- создание рациональных технологических процессов и оборудования для комплексной переработки основного, побочного сырья и отходов с оптимизацией расходов сырьевых, материальных, энергетических и др. ресурсов и минимизацией их потерь;
- разработка системы мониторинга основных экологических показателей (водопотребления, водоотведения, загрязненности сточных вод и отходов производства) с целью создания отраслевой системы их оптимизации и контроля с использованием компьютерных технологий.
- разработка новых эффективных методов и сооружений очистки и предочистки сточных вод и концентрированных отходов предприятий, в том числе, с использованием анаэробных методов очистки.

В заключение следует отметить, что проблема экологии молочного производства имеет два аспекта - создание экологически безопасной продукции и экологически безопасных для окружающей среды производств. Комплексное выполнение работ в этих направлениях, осуществляемых во ВНИМИ, в значительной мере способствует созданию нового научного направления - инженерной экологии молочного производства.

Литература.

1. Харитонов В.Д. Тенденции развития технологий переработки молока. Материалы МНПК - Молочная индустрия 2004г.
2. Пластинин С.А. Харитонов В.Д., и др. Состояние молочной промышленности в мире и Российской Федерации (ежегодники 2000- 2004 гг.)
3. Сизенко Е.И., Комаров В.Н. Основные направления экономических исследований в пищевой промышленности. - Вестник РАСХН, №1, 1995.
4. Липатов Н.Н. Лисенкова Л.Л. Вопросы экологизации пищевых производств. - Вестник РАСХН, №3, стр.22 1995.
5. Харитонов В.Д., Лисенкова Л.Л. Основные направления экологизации молочного производства. - Международный конгресс «Вода», 1998.
6. Лисенкова Л.Л. Охрана природы- неотъемлемая часть безотходной технологии. Труды н.п. конференции. Ставрополь. ВНИИКИМ. 1988.
7. Харитонов В.Д., Евдокимов И.А., Алиева Л.Р. Тенденция развития технологий переработки молока. - Молочная промышленность, №Ю.стр.5. 2003.
8. Данилов Т.П. Некоторые проблемы развития кооперации и интеграции в АПК РФ в условиях рынка (сборник научных трудов) - Вопросы экономики пищевой промышленности (АгроНИИТЭИПП) - М.1999.
9. Отчёт о НИР ГНУ ВНИМИ по теме 13.7, 2003г., раздел «Разработка предварительного прогноза экологизации молочной отрасли промышленности», исполнители - сектор охраны окружающей среды и лаборатория экономических исследований. М.М. Чураков, д. т. н. Н.А. Тихомирова (МГУПБ)

Молочная промышленность - одна из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства. Возникновение товарного молочного хозяйства в нашей стране относится к концу XVIII в. Молочные заводы тогдашней России представляли собой мелкие производства.

Становление и развитие молочной промышленности относится к 90-м годам XIX в. и связано с проводимыми правительством реформами, заключающимися в коренной структурной перестройке промышленного и торгового потенциала России.

Развитие России в 1880-1913 гг. характеризуется гигантскими темпами роста промышленности и коренными изменениями в технике и технологии. Экономика, основанная на принципах свободной конкуренции и либеральной таможенной политики, сменилась политикой государственного регулирования экономических и социальных отношений. Протекционизм, высокие таможенные пошлины на ввозимую из-за границы промышленную продукцию, помощь одним отраслям и некоторое сдерживание других, введение регламентации условий фабрично-заводского труда - основные направления этого регулирования.

Политика защиты отечественного рынка от конкуренции западных стран сыграла большую роль в становлении русской промышленности в конце XIX и начале XX вв. Ограничивая допуск в Россию некоторых зарубежных товаров, русское правительство посредством ряда мер стимулировало отечественное производство. Темпы экономического роста были самыми высокими в мире.

Становлению молочной промышленности России способствовал и рост поголовья скота в сельском хозяйстве. За 1895-1915 гг. число голов крупного рогатого скота увеличилось на 63 %.

Первая мировая и Гражданская войны привели к резкому сокращению производства молочных продуктов. В послевоенный период началось восстановление и дальнейшее развитие всех отраслей народного хозяйства, в том числе молочной промышленности. В связи с начавшейся в 30-х годах реконструкцией молочного хозяйства развернулось строительство новых заводов, в России приступили к механизации производства и усовершенствованию технологии. Потребовалось расширение объемов научно-исследовательских работ. В Москве был создан Всесоюзный (ныне Всероссийский) научно-исследовательский институт молочной промышленности (ВНИМИ), а в Угличе - Всесоюзный (ныне Всероссийский) научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС).

Великая Отечественная война (1941-1945 гг.) нанесла огромный ущерб народному хозяйству страны, очень сильно пострадала и молочная промышленность.

В послевоенные годы молочная промышленность была восстановлена, и вплоть до 1990 г. происходило ее дальнейшее развитие. Этот период характеризуется постоянным ростом объемов производства молока и молочных продуктов и совершенствованием научных основ технологии.

Молочная промышленность в России становилась и развивалась благодаря трудам отечественных ученых и предпринимателей. Начало развитию молочного дела в России на научной основе положили Н.В. Верещагин и А.А. Калантар.

Николай Васильевич Верещагин на Всероссийском съезде, посвященном вопросам молочного хозяйства (1899 г.), был назван «отцом русского молочного дела».

К 1870 г. из созданных в тверской губернии 28 молочных заводов 11 были артельными. По инициативе Н.В.Верещагина молочное производство на кооперативных началах было организовано также в Вологодской, Вятской, Новгородской губерниях и в других регионах России.

Активное развитие молочного дела быстро выявило недостаток квалифицированных кадров, и в 1871 г. в селе Едимоново Тверской губернии при непосредственном участии Н. В. Верещагина была открыта первая в России школа молочного хозяйства. Обучение в школе велось на самом современном уровне. Свободно владея немецким, французским и английским языками, Н.В. Верещагин внимательно следил за новинками молочного дела за рубежом и, выявив что-то полезное, старался внедрить это в России. Например, созданный в 1878 г. в Швеции Густавом Лавалем сепаратор-сливкоотделитель в том же году по договоренности с изобретателем был испытан в Едимоново. В 1880 г. он был показан на выставке в Вологде, а в 1882 г. по инициативе Н. В. Верещагина смонтирован на Фоминском маслозаводе этой губернии, а затем в селе Троицкое Вологодского уезда и в Пошехонском уезде. С легкой руки Верещагина техническая революция в молочном деле, начавшаяся с внедрения сепараторов, быстро распространилась из Центральной России в другие ее регионы.

В 1911 г. по инициативе Николая Васильевича и его единомышленников около Вологды был создан молочно-хозяйственный институт с опытной станцией, станцией испытания машин и молочной школой. В настоящее время это Вологодская молочно-хозяйственная академия имени Н.В. Верещагина.

Высокопатриотическим было отношение Н.В. Верещагина к разведению русских пород скота. В то время как многие специалисты сельского хозяйства призывали к замене русских пород скота иностранными, Н.В. Верещагин, сравнивая стоимость содержания и продуктивность коров голландских, датских и швейцарских пород с русскими, утверждал, что дело не в породе, а в уходе и кормлении.

Сегодня мы можем полностью оценить заслуги Н.В. Верещагина и других ученых и практиков того времени, отстоявших существование и самостоятельное развитие отечественных пород скота.

Придавая большое значение качеству молочного сырья, Н.В. Верещагин еще в 1883 г. создал при Едимоновской молочной школе первую в России (вторую в Европе) лабораторию по исследованию состава молока, по сути положившую начало всем существующим ныне отраслевым научно-исследовательским институтам.

Остро ощущая необходимость в систематическом освещении проблем молочного хозяйства, он неоднократно высказывал предложения об учреждении специализированного журнала. И когда в 1902 г. его последователь Е.С. Каратыгин стал издавать в Санкт-Петербурге журнал «Молочное хозяйство», Н.В. Верещагин принял активное участие в его работе. Ныне этот журнал носит название «Молочная промышленность». В настоящее время еще издаются (с 2001 г.) журнал «Сыроделие и маслоделие» и газета «Все о молоке, сыре и мороженом» и др.

Таковы замечательные результаты 40-летней деятельности Н.В. Верещагина в области становления и развития молочного дела в России, высоко оцененные как его современниками, так и сегодняшними его последователями - специалистами молочной промышленности.

В 1907 г., в год кончины Н.В. Верещагина, английские газеты писали: «В любой стране такому человеку поставили бы памятник». К сожалению, памятника Верещагину пока нет. Однако лучшим памятником ему можно считать его детище - российскую молочную промышленность, которая показала свою способность выживать и развиваться в самых трудных экономических условиях.

Более 50 лет своей жизни посвятил развитию российского молочного хозяйства Аветис Айрапетович Калантар. А.А. Калантар закончил Петровскую земледельческую и лесную академию (ныне Московская сельскохозяйственная академия им. Тимирязева). По окончании учебы в 1882 г. А.А. Калантар получил от Н.В. Верещагина предложение руководить Едимоновской школой, где он устроил затем лабораторию для научных исследований.

Всестороннее образование (он знал одиннадцать языков), глубокие знания позволили А.А. Калантару разрешить вопросы развития молочного дела в тесной связи с другими отраслями сельского хозяйства. Большую работу он провел в области зоотехнии. Им выявлены продуктивные возможности многих отечественных пород коров. По его предложению были сконструированы портативные передвижные молочные лаборатории, сыгравшие важную роль в изучении состава и свойств молока отдельных пород скота.

В 1890 г. А.А. Калантар назначается специалистом при Департаменте земледелия и сельской промышленности. Он учреждает по всей стране молочно-хозяйственные школы для подготовки специалистов (всего действовало 24 такие школы). В 1903 г. А.А. Калантар выпустил учебное пособие «Общедоступное руководство по молочному хозяйству», которое выдержало 9 изданий.

В 1921 г. по его предложению создаются кафедра молочного дела и молочно-испытательная лаборатория при сельскохозяйственной академии им. Тимирязева, которые он возглавлял до 1929 г.

А.А. Калантар - признанный специалист молочного дела не только в России, но и в других странах (Швеции, Дании, Франции), правительства которых отметили его заслуги своими орденами.

Среди предпринимателей молочного дела того времени следует отметить Александра Васильевича Чичкина. Первый городской молочный завод в России был построен им в 1910 г. на Ново-Рязанской улице в Москве вместо старой молочной, размещавшейся на улице Петровка, 17. А.В. Чичкин - первый организатор молочного снабжения Москвы и других городов России - уроженец села Коприно Ярославской губернии, сын волжского лоцмана, один из первых шоферов Москвы и первых летчиков России, питомец Петровской земледельческой и лесной академии, друг академика Р. Вильямса, любимейший ученик К.А. Тимирязева, человек исключительной деловитости и собранности.

Прежде чем начать строительство, А.В. Чичкин отправил своего помощника профессора А.А. Попова на лучшие молочные заводы Европы. А.А. Попов посетил три лучшие молочные Мюнхена, побывал у профессора Гербера на городских молочных Цюриха, снял планы трех молочных Лондона, изучил опыт городских молочных заводов в Берлине и Стокгольме. Поступление молока на каждый из них в то время не превышало 10...30 т в сутки.

Построенный по проекту профессора А. А. Попова молочный завод выгодно отличался от всех молочных заведений Европы не только своей технической оснащенностью, чистотой, обилием света и продуманностью планировки цехов, исключавшей применение молочных насосов, но и мощностью. Завод перерабатывал 100... 150 т молока в сутки.

Помимо крупнейшего в Европе городского молочного завода фирма «А. В. Чичкин» к 1914 г. имела 27 сметанно-твороженных филиалов, в том числе: в Рязанской губернии - 22; в Московской - 3; в Тверской - 1 и во Владимирской - 1. Масло и сыр изготовляли заводы Херсонской, Бессарабской, Костромской и Ярославской губерний. В Москве фирма «А.В. Чичкин» имела 91 молочный магазин, ежедневный доход фирмы составлял 100... 150 тыс. руб.

Все это огромное хозяйство после революции было передано советской власти на ходу, в полной сохранности, без малейших попыток саботажа и укрывательства.

А.В. Чичкиным была разработана целая система трудового воспитания и психологического настроя на дело, которая во многом предвосхитила современные подходы к работе с кадрами. Весь трудовой путь сотрудников фирмы был разделен на пять особых этапов.

Первый этап - говоря современным языком, профориентация на молочное дело - заключался в работе с ребятами 8-летнего возраста в школах. Для дальнейшей работы в Москве отбирались не только самые расторопные ребята с математическими способностями, но и прежде всего дети из честных трудовых семей. Детей сомнительных личностей Чичкин близко не подпускал к своим общежитиям. Отбирались ребята в возрасте 13... 14 лет, которых А.В. Чичкин брал в Москву для дальнейшего трудового воспитания на свое полное обеспечение и не жалел для них буквально ничего.

На втором этапе, рассчитанном на молодежь от 20 до 24 лет, ведущим стимулом в системе Чичкина были широкие возможности для проявления личной инициативы. Именно на этом этапе внедрялась уверенность в том, что тебя заметят без тебя, надбавка к жалованью и повышение в должности будут сделаны без твоих унизительных просьб. Твое дело - только честно и с инициативой работать.

Третий этап относился к работникам в возрасте от 25 до 30 лет. Он был самым «психологичным». Сотрудники должны были завоевать себе авторитет, с тем, чтобы на следующем этапе «стричь с него купоны», «работать на себя». За каждым осуществлялся постоянный контроль (наблюдение), и если работник того стоил, его переводили с повышением.

Четвертый этап можно назвать «спокойным ожиданием», он относился к работникам от 30 до 40 лет, когда они уже обрели привычку к добросовестному труду и пожинали плоды завоеванного ими ранее. Ничего на фирме не давалось сразу, но люди всегда ожидали чего-то для них приятного, и это приумножало их силы. Так, после пяти лет работы каждый сотрудник получал 50 руб. наградных и начинал после этого пользоваться ежегодно оплачиваемым отпуском. После 10 лет - 100 руб. наградных плюс ежемесячные проценты за выслугу лет. К 30...40 годам у сотрудников фирмы вырабатывалась гордость за свою профессию и фирму, а каждый новый год работы приносил дополнительное материальное поощрение и льготы.

Пятый этап охватывал сотрудников в возрасте от 40 до 65 лет. Специфические особенности пожилого человека заключаются в сильно повышенной реакции на внимание, ласку и уважение, питающие его жизненный тонус. А.В. Чичкин это учитывал и берег свою «старую гвардию».

Высочайшая требовательность к себе, увлеченность делом, умение держать слово, любовь к молодежи, к своим сотрудникам, подчеркнутое уважение и внимание к ветеранам фирмы - вот те рычаги, опираясь на которые, А.В. Чичкин поднял и утвердил авторитет своей молочной фирмы.

Исследования Г.С. Инихова и его учеников легли в основу биохимии молока и молочных продуктов. Исследования в области микробиологии молока проводили С.А. Королев, А.Ф. Войткевич, В.М. Богданов, А.М. Скородумова, Н.С. Королева. Научные основы маслоделия разработаны С.М. Кочергиным, М.М. Казанским, А.П. Белоусовым, А.Д. Грищенко, сыроделия - С.В. Пара-щуком, А.Н. Королевым, Д.А. Граниковым, А.И. Чеботаревым, З.Х. Диланяном; промышленного производства консервов -М.С. Коваленко, С.Ф. Кивенко, В.В. Страховым, И.А. Радаевой и др.; в области техники - Г.А. Куком, В.Д.Сурковым, Н. Н. Липатовым и др.

Начавшаяся в 90-х годах XX века рыночная реформа привела к резкому спаду производства продуктов питания, в том числе и молочных. Последнее связано, прежде всего, с положением в животноводстве. Поголовье крупного рогатого скота уменьшилось с 57 млн голов в 90-е годы до 25,7 млн голов в 2003 г., или в 2,2 раза, т.е. снизилось до уровня 1949-1953 гг. Производство молока сократилось с 55,7 млн т в 1990 г. до 33,3 млн т в 2003 г., т.е. на 40,2%.

Сократилось поступление молока для промышленной переработки: в 2002 г. на заводы поступило около 51 % молока (в 1990 г. - 71 %), а остальное количество молока используется товаропроизводителями на внутрихозяйственные цели, реализуется населению и перерабатывается в цехах малой мощности.

Производство молочных продуктов на промышленных предприятиях с 1990 по 2000 г. резко сократилось: цельномолочной продукции - в 3,5 раза, сыров - в 2,1 раза, масла животного - в 3,1 раза, сухого цельного молока - в 2,5 раза, молочных консервов - в 1,6 раза.

Потребление молочных продуктов за период с 1990 по 1999 г. снизилось с 386 до 206 кг в год на человека, т. е. в 1,9 раза, и составляет 52 % от рекомендуемой нормы (390 кг в год). Растет удельный вес импортных продуктов питания в общем объеме потребления. Так, по молочным продуктам в 1999 г. он составил 12%. В крупных городах и промышленных центрах удельный вес импортных продуктов составил 60...80 %.

Однако в России есть все предпосылки для восстановления и развития отечественной промышленности и сельского хозяйства. При условии духовного возрождения нации. С возрождением России возможно и восстановление молочной промышленности.

молочный промышленность маслодельный сыродельный

В молочной промышленности в настоящее время особой популярностью пользуются кисломолочные продукты с растительными наполнителями, которые обладают лечебно-профилактическими свойствами. Для устранения существующего дефицита пищевых волокон в питании населения наиболее рационально добавлять их в кисломолочные напитки как часто потребляемые всеми слоями населения.

Пищевые волокна стимулируют моторные функции кишечника, препятствуют всасыванию холестерина, играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в ингибировании гнилостных процессов, способствуют снижению токсических веществ.

Был получен ряд пастообразных кисломолочных продуктов на основе цельного молока и ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока с пищевыми волокнами. Источниками пищевых волокон служили ржаные и пшеничные отруби, а также пшеничная клетчатка. В качестве закваски использовалась смесь термофильных стрептококков и болгарской палочки. В состав разработанных пастообразных продуктов для улучшения их вкусовых достоинств вносили 2% паффингов - мелких засушенных кусочков различных фруктов.

Для корректировки физико-химического и микробиологического состава продукта и его структуры всё чаще используют продукты переработки растениеводства. Разработана технология кисломолочного напитка с использованием пищевых волокон из свекловичного жома, комплексного пребиотика «Лаэль» и пахты. Все эти компоненты являются незаменимыми при создании продуктов, которые наряду с определёнными функциональными свойствами позволяют использовать в их составе вторичное сырьё молочной переработки.

Технологический процесс проходит по традиционной схеме выработки кисломолочных напитков резервуарным способом. По результатам биохимических исследований аминокислотного состава кисломолочного напитка с пищевыми волокнами видно, что его биологическая ценность высока. Это подтверждает предположение о функциональных свойствах данного продукта.

В последнее время особое значение приобрели кисломолочные продукты лечебно-профилактического направления, которые отнесены к функциональным продуктам. Они позитивно влияют на организм человека в первую очередь за счёт способности к коррекции нормальной микрофлоры кишечника.

В связи с этим была разработана технология нового функционального продукта «Бифидок», в котором учтены современные медико-биологические требования к качеству на уровне лучших отечественных и зарубежных образцов. Продукт создан с использованием бактериального концентрата «АЛБ», он представляет собой композицию трех видов бифидобактерий, выделенных из содержимого кишечника здорового ребёнка. В лабораторных условиях они проявляли свою высокую антагонистическую активность по отношению к 14 штаммам патогенных микроорганизмов. Целесообразно вносить концентрат после термизации кисломолочной основы. В состав продукта введен крахмал. Применение стабилизатора исключает необходимость увеличения содержания СОМО молока, предотвращает агрегацию белка.

Обезжиренное молоко долгие годы являлось отходом производства масла и в значительных объемах шло на выпойку молодняка сельскохозяйственных животных. Между тем в обезжиренном молоке содержатся все составные части молока, практически в том же количестве, что и в цельном, кроме жира, причём они находятся там в неизменном виде. Жир обезжиренного молока полнее усваивается благодаря высокой дисперсности. Так, оно может быть использовано на выработку продуктов функционального питания. Для этого в него необходимо ввести растительные пектиносодержащие добавки, закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий и вкусовые наполнители.

На кафедре технологии молока и молочных продуктов Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И Вавилова были проведены исследования по использованию пюре тыквы для производства кисломолочного продукта. Тыква легко усваивается организмом, способствует активации органов пищеварения. Изучали возможность замены сахара современными подсластителями (цикламат), для людей страдающих сахарным диабетом.

Для устранения резкого привкуса тыквы, к которому некоторые потребители относятся отрицательно, в продукт вносили чернослив. Он богат многими макро- и микроэлементами, рекомендуется в пищу при заболеваниях связанных с нарушением проницаемости капилляров и при гипертонической болезни.

В целях обогащения продукта полноценным молочным белком добавляли сухое обезжиренное молоко в количестве 5%. В качестве заквасочных культур брали термофильный стрептококк и болгарскую палочку в соотношении 4:1.

В результате исследований была разработана рецептура нового кисломолочного продукта, установлены способы и режимы подготовки наполнителей, параметры и схема технологического процесса в аппаратурном оформлении. Полученный продукт обладает функциональными свойствами, так как входящие в него растительные наполнители и закваски улучшают работу органов внутренней секреции и общий обмен веществ. Производство продукта экономически оправдано, так как сырьё (обезжиренное молоко) и все компоненты имеют низкую стоимость.

Результаты исследований обеспеченности йодом населения России, выполненные в течении последнего десятилетия, свидетельствует о наличии йодной недостаточности различной степени - от лёгкой до тяжёлой. В связи с этим был разработан новый функциональный кисломолочный продукт на основе экстракта морской бурой водоросли фукус, в котором содержится 0,1-0,3% йода. В ходе исследований было отмечено влияние соотношения экстракта фукуса и молочной основы на скорость кислотообразования. Установлено активизирующее влияние йодсодержащей добавки на процесс сквашивания продукта: увеличивается скорость кислотообразования, сокращается длительность процесса коагуляции на 30-40 минут по сравнению с обычным кефиром.

На основе выполненных исследований разработан технологический процесс производства кисломолочного напитка «Фуксан» с использованием йодсодержащего растительного сырья.

В молочной промышленности кефир получают путём сквашивания молока кефирной закваской. Для перспективного культивирования микроорганизмов, составляющих микрофлору кефирной закваски и получения готового продукта с высокими качественными показателями, разработана технология производства кефира с добавкой обеспечивающей ускорение сквашивания молока, обогащение кефира биологически активными веществами. В качестве питательной среды для более интенсивного развития микрофлоры кефирной закваски используют сироп корня солодки. Время приготовления кефира с использованием добавки в среднем сокращается на 2,5-3 часа при стабильном нарастании кислотности до 110 єТ. Это объясняется более интенсивным культивированием микрофлоры кефирной закваски на молоке, обогащенном растительной добавкой.

кисломолочный продукт кефир закваска

В экономике любого государства роль пищевой промышленности огромна. В настоящее время предприятий данной отрасли в нашей стране насчитывается около 25 тыс. Доля пищевой промышленности в объеме российского производства - более 10%. Молочная промышленность является одной из ее отраслей. К ней относятся предприятия, вырабатывающие свою продукцию из молока. Масштабы и уникальность производства определяются численностью жителей, их творческим и генетическим потенциалом.

Мировая молочная и мясная промышленность

Пищевую промышленность имеют все государства, однако по уровню своего развития она значительно отличается в разных странах. Безусловными лидерами являются экономически развитые государства. Кроме того, многие отрасли, в том числе молочная и мясная промышленность, имеют международную специализацию. Это означает, что одни государства являются крупными экспортерами, а другие - крупными потребителями.

Мясная промышленность - это отрасль международной специализации европейских стран (в особенности Франции, Италии, Германии, Нидерландов, Испании, Бельгии и Дании), Северной Америки, Новой Зеландии, Австралии, а также некоторых развивающихся государств (Бразилии, Китая, Уругвая, Аргентины). Самыми крупными экспортерами данной продукции на мировой рынок считаются страны Западной Европы. На их долю приходится около 50% всего мирового экспорта. Лидерами отрасли также являются США, Австралия и Бразилия. Крупнейшими импортерами продукции считаются государства Западной Европы, Япония и Россия.

Молочная продукция производится в странах Европы, а также в США, Беларуси, России, Украине, Новой Зеландии и Австралии. Широкую известность приобрело финское и французское сливочное масло, сыры из Германии, Франции, Швейцарии, Нидерландов и Литвы, сметана из Эстонии и Финляндии, йогурты из Германии и Франции. Лидерами поставок молочной продукции на международный рынок являются государства Европы (в особенности Северной и Средней), а также Австралия и Новая Зеландия. Основные ее импортеры - страны СНГ и Китай.

Особенности молочного производства

Молоко по своим питательным свойствам является самым совершенным видом продовольствия. В нем практически идеально сбалансирован состав питательных веществ. На долю молочных продуктов приходится значительная доля в рационе человечества. Исследователи подсчитали, что их годовое потребление составляет около 16% всех видов пищи.

Молочное производство имеет одну важную особенность: результатом его являются Кроме того, они относятся к товарам, характеризующимся высоким темпом потребления. Это значит, что их производство должно быть масштабным, а номенклатура - неуклонно расширяющейся.

Немного истории

Переработка молока в дореволюционной России происходила в основном кустарно. Во времена СССР молочная промышленность стала крупной отраслью. Уже в 1930-е годы она получила большое развитие. Именно тогда в результате и индустриализации страны были сформированы условия для активного роста производимой продукции. В это время особенно активно развивалась молочная промышленность в Москве, Ленинграде, Кисловодске, Сочи, Куйбышеве, Свердловске. В этих городах были созданы крупные молочные комбинаты. В 1970-е годы по объемам производства животного масла и молока СССР занимал первое место в мире. Сегодня заводы и комбинаты выпускают большой ассортимент продукции. Они оснащены автоматизированными и механизированными линиями по розливу в пакеты, бутылки и другие виды тары, охладителями и пастеризаторами, выпарными установками, сепараторами, сыроизготовителями и др.

Факторы размещения предприятий молочной промышленности

Данные предприятия размещаются в зависимости от наличия потребителя и сырья. Они концентрируются главным образом в высокоурбанизированных ареалах.

Можно выделить следующие наиболее значительные размещения предприятий молочной промышленности:

местоположение соответствующих хозяйств относительно рынков сбыта, а также наличие в этом месте перерабатывающих предприятий; состояние путей сообщения и транспортных средств; наличие емкостей для хранения конечной продукции и сырья;
производственный потенциал, выражающийся в уже созданном поголовье скота, производственных постройках и сооружениях сельскохозяйственного назначения;
эффективность выпуска продукции с точки зрения экономики;
стабильность и особенности межрегиональных связей в сфере молочного хозяйства;
обеспеченность средствами производства, которые поставляет промышленность.

Тенденция современного рынка

Количество предприятий маслосыродельного и молочного производства является относительно стабильным. Тем не менее на рынке в настоящее время имеется тенденция к созданию более крупных форм. Крупные фирмы нередко скупают мелкие заводы, таким образом расширяя территорию сбыта и производственные мощности. Кроме того, приобретение современного оборудования, которое позволяет улучшить качество продукции и поддержать репутацию производителя, финансируют преимущественно большие предприятия. Прибыль отрасли всего за один год, с 2009 г. по 2010 г., выросла на 36,8%. Это произошло благодаря успешному функционированию национальных и региональных лидеров рынка.

Нехватка сырого молока

Предприятия по выпуску молочной продукции сталкиваются с рядом проблем. Одна из основных - производство сырого молока. Дело в том, что надои молока в последние годы постоянно сокращаются. Это значит, что перед перерабатывающими предприятиями встает проблема нехватки сырья, что, в свою очередь, ведет к росту цен на него. Кроме того, сырое молоко, выпущенное российскими производителями, часто имеет неудовлетворительное качество. Это создает дополнительные сложности при производстве продукции высокого качества. Предприятия бывают вынуждены использовать сухие и искусственные добавки, что ведет к увеличению затрат на производство и уменьшению ценности товаров.

Организационные проблемы

В настоящее время молочный рынок нашей страны испытывает серьезные трудности. Можно констатировать отсутствие единой стратегии его развития, внутреннюю неустроенность. Нет и четкой системы поддержки этой отрасли государством.

Молочная промышленность России в настоящее время разобщена. Каждый переработчик и производитель пытается в одиночку справиться с решением проблем своей фирмы. В результате этого развитие молочной промышленности в нашей стране значительно замедляется. Отраслевые союзы, которые объединяют переработчиков и производителей молока, к сожалению, оказались неспособными выработать единую стратегию защиты данной отрасли.

Требования к производству продукции, исходящие от государственных чиновников, разнонаправлены и политизированы. Каждое объединение, каждый участник отрасли выступает со своими предложениями и требованиями, зачастую противоречащими друг другу. Государство в ответ на это предлагает свое собственное видение решения проблем, с которыми сталкивается молочная промышленность, - то, которое удобно чиновникам. Однако рынок часто не может с ним согласиться. Государству в настоящее время нужно составить четкий бизнес-план на 30-50 лет вперед.

Молочная промышленность в России сильно дезинтегрирована. Переработчики и производители молока нередко находятся в оппозиции друг к другу. Здравый смысл и мировой опыт подсказывают, что две отрасли - производство молока и его переработка - являются частями одной системы. Нельзя поднять отрасль, если поддерживать лишь производство молока, поскольку увеличение объемов его выпуска потребует его переработки. Точно так же развитие лишь перерабатывающей промышленности приведет к нехватке сырья. Быстро восполнить ее смогут лишь импортеры.

Другие проблемы

К перечисленным выше основным проблемам, препятствующим развитию в нашей стране такой отрасли, как молочная промышленность, нужно добавить следующие:

сезонность производства молока в нашей стране;
дефицит молокосборочных пунктов, недостаток холодильных установок на фермах;
моральный и основных фондов заводов, строительство большей части которых относится еще к 70-80 годам прошлого века.

Многие из перечисленных выше проблем необходимо решать на государственном уровне. Они требуют объединения усилий предприятий. Только так можно решить многие проблемы молочной промышленности.

Россия на мировом рынке молочной продукции

Наша страна является крупным импортером, однако ее нельзя назвать крупным игроком глобального рынка. Россия фактически не представлена в главных мировых объединениях. На развитии отрасли это сказывается весьма негативно. Рынок нашей страны не принимает участия в обсуждении глобальных проблем. Он не знает о том, каковы мировые тенденции развития такой отрасли, как молочная промышленность. Инструкции, инновационные и научные разработки, которые используют крупнейшие мировые объединения, он также не применяет. От этого страдают как переработчики молока, так и его производители, а также конечные потребители.

Основные производители

Сегодня имеется довольно много производителей товаров данной отрасли в нашей стране. Тем не менее только некоторые предприятия молочной промышленности продают свою продукцию в большинстве регионов России. По данным экспертов, лидерами рынка нашей страны являются следующие компании (данные 2012 года):

"Юнимилк".
"Вимм-Билль-Данн".
Очаковский молочный завод.
Воронежский молочный комбинат.
Пискаревский молочный комбинат.
Перммолоко.
"Данон".
"Росагроэкспорт".
"Эрманн".
Campina.

Конкуренция на рынке

Доля фирмы "Вимм-Билль-Данн", лидера на отечественном рынке молочной продукции, в 2012 году оценивалась в 10,8%. Отметим, что доля ее ближайшего конкурента примерно в 4 раза ниже. Можно было бы говорить о том, что пищевая молочная промышленность в нашей стране характеризуется относительно высокой конкуренцией. Но нужно иметь в виду, что многие продукты обладают небольшим сроком годности. Кроме того, они требуют соблюдения особых условий хранения. В связи с этим степень конкуренции на локальных и региональных рынках значительно ниже. В итоге получается, что в отдельных регионах местные комбинаты-лидеры или лидеры отрасли получают от 30 до 70% всего рынка молочной продукции. Остальную долю делят другие местные фирмы или фирмы соседних регионов.

Импорт товаров

Импортные товары составляют конкуренцию российской продукции. В целом доля импорта невелика, она оценивается в пределах от 15 до 19%. Это объясняется тем, что молочный рынок имеет естественную защиту от иностранных конкурентов, так как товары являются скоропортящимися и требуют особых условий транспортировки и хранения.

Тем не менее по некоторым категориям, имеющим большие сроки годности, именно импортные продукты лидируют на российском рынке. В частности, на зарубежные марки приходится 30% реализуемого сливочного масла и 60% сыров. Активно растет также импорт молочной продукции и молока. Объем ввоза в страну сгущенных сливок и молока за 2012 год вырос на 124,6%, сыра - на 34%, сливочного масла - примерно на 21%.

Объемов продукции в России недостаточно, поэтому наша страна вынуждена импортировать сгущенное молоко, сыры и сливочное масло в больших объемах. Что касается рынка цельномолочных продуктов, то он полностью обеспечивается за счет внутреннего производства. За период с 2009 по 2012 год общий объем импорта сыра составил 7,5 млрд долларов, сливочного масла - 2,15 млрд долларов. В годовых ресурсах сыра и масла доля продуктов, ввозимых в страну из-за рубежа, составляет примерно 40%.

Объемы и динамика развития молочного производства в России – наглядно демонстрируют перспективы дальнейшего наращивания объемов производства, при условии внедрения современных технологий ухода за животными, использования качественных продуктов питания и обеспечения необходимых климатических условия в местах, для содержания скота.

Молочное скотоводство является одним из главных направлений современного животноводства. В России издавна хорошо развиты традиции производства и потребления молока, в первую очередь коровьего. И хотя доля молочных продуктов в рационе современных россиян значительно сократилась, они по-прежнему очень востребованы, а потому состояние отрасли имеет большое значение как для экономики, так и для продовольственной безопасности государства.

Значение и роль молочного скотоводства в современной России

Среднестатистический россиянин сегодня потребляет около 250 кг молока и молочных продуктов в год, что примерно на 100 кг меньше научно обоснованных норм потребления. Отчасти эта ситуация связана с отсутствием у городских жителей привычки пить молоко и есть молочные продукты. Однако не последнюю роль здесь играет и недостаточный объем производства молочной продукции, а также ее дороговизна для определенных слоев населения.

Отсутствие культуры потребления молока в городах сказывается на здоровье россиян. Натуральные молочные продукты - это незаменимый источник легкоусвояемых белков, жиров и минералов. Регулярное потребление молочной продукции положительно сказывается на здоровье не только детей, но и взрослых. В частности значительно укрепляется иммунная защита организма, повышается работоспособность и физическая выносливость, улучшается настроение. Натуральное молоко также обладает уникальными лечебными свойствами, в частности оно способно выводить из организма токсины и радионуклиды.

Трудно переоценить роль молочного скотоводства в обеспечении продовольственной безопасности страны. Благодаря тому, что Россия обеспечивает себя молоком и молочными продуктами на 80%, никакие внешние факторы (торговые войны, эмбарго) не могут существенно пошатнуть ситуацию на молочном рынке. Как показали события последних двух лет, при самом неблагоприятном развитии событий мы можем покрыть дефицит за счет внутреннего производства. Иными словами, россияне никогда не останутся без молока, масла и сыра. Однако, по подсчетам специалистов профильного министерства, чтобы быть совсем спокойными по этому вопросу, Россия должна обеспечивать себя молоком хотя бы на 90%.

Даже при том, что в общей сумме валового внутреннего продукта молочное животноводство в России составляет лишь доли процента, для отдельных регионов оно является одной из важнейших отраслей экономики. Особенно велико значение молочного производства для сельской местности, где животноводческие хозяйства являются крупными работодателями.

Объемы и динамика производства молочных продуктов в России

В 2015 году скотоводческие хозяйства всех типов произвели 30,78 млн тонн молока. Это почти столько же, сколько и в предыдущем году. По данным Минсельхоза, сельскохозяйственные организации за указанный период увеличили производство почти на 350 тыс. тонн, или на 2,4% (до 14,7 млн тонн), тогда как в частных подворьях селян, где производится половина отечественного молока, произошло падение объемов производства на 474,5 тыс. тонн.

Самые значительные темпы прироста в товарном выражении по итогам года продемонстрировали скотоводческие предприятия Калужской, Кировской и Воронежской областей, Республики Татарстан и Краснодарского края.

Положительным результатом 2015 года стало также увеличение производства молока в расчёте на одну корову в сельскохозяйственных организациях (кроме малых предприятий): 5233 кг или на 336 кг (6,9%) больше, чем в 2014 г.

Что касается молочных продуктов, то по итогам прошлого года их производство выросло весьма значительно. Так, выпуск сыра составил 414 тыс. т (+21% к уровню 2014 года), сырных продуктов - 121 тыс. т (+18%), творога и творожных продуктов - 728 тыс. т (+6,3%). Производство сливочного масла также растет, но гораздо более умеренными темпами: 258,9 тыс. т (+3%).

А вот объемы производства сухого молока и сливок наоборот снижаются. За двенадцать месяцев 2015 года было произведено всего 111,7 тыс. тонн этого продукта, что на 14% меньше, чем в 2014 году.

Молочная карта России

Молочное животноводство лучше всего развивается в тех регионах, где имеются обширные луговые пастбища, богатые разнообразными зелеными кормами. Основной центр молочного животноводства в России - это Приволжский федеральный округ, на который приходится почти треть всего отечественного производства молока (около 9,5 млн тонн). На втором месте расположился Центральный федеральный округ - 18%, а замыкает тройку лидеров Сибирский ФО - 17% отечественного молока

В разрезе по отдельным регионам в 2015 году ситуация сложилась таким образом (все категории хозяйств):

Республика Башкортостан - 1812,3 тыс. тонн или 5,9% от общероссийского производства.
Республика Татарстан - 1750,7 тыс. тонн или 5,7%.
Алтайский край - 1414,9 тыс. тонн или 4,6%.
Краснодарский край - 1328,2 тыс. тонн или 4,3%.
Ростовская область - 1080,5 тыс. тонн или 3,5%.
Республика Дагестан - 820,2 тыс. тонн или 2,7%.
Воронежская область - 805,8 тыс. тонн или 2,6%.
Оренбургская область - 797,1 тыс. тонн или 2,6%.
Красноярский край - 730,2 тыс. тонн или 2,4%.
Удмуртская Республика - 729,0 тыс. тонн или 2,4%.

Кроме того в двадцатку крупнейших производителей молока вошли Саратовская и Омская области, Ставропольский край, Новосибирская, Свердловская, Московская, Нижегородская, Ленинградская, Кировская и Тюменская области.

Состояние и проблемы молочного производства в России

Вплоть до середины 2014 года на российском молочном рынке устойчиво повышался спрос на готовую молочную продукцию (в среднем на 5-6% в год), а предложение сырья наоборот снижалось, и за предыдущие 7 лет его валовая убыль составила около 2 млн тонн. Причиной этого явления была низкая привлекательность инвестиций в молочное скотоводство на фоне других отраслей сельского хозяйства. Результатом этого стал дефицит молока-сырья, что в свою очередь повлекло сокращение выпуска сыров, масла и других молокоемких продуктов. К началу 2014 года доля импорта в сегменте сыров и сливочного масла достигала 50%, в сухом молоке - 70%.

Радикальные изменения произошли после введения продуктового эмбарго против западных стран-экспортеров. Эти меры высвободили до 20% отечественного молочного рынка, и опустевшее место заняли российские и белорусские производители, которые сумели нарастить производство на десятки процентов.

Однако даже с учетом благоприятной рыночной конъюнктуры так и не произошел аналогичный рост производства самого молока - ключевого сырья для сыроваров и маслоделов. Девальвация рубля резко повысила себестоимость производства - на 30-40%, а из-за повышения процентных ставок по кредитам инвестиционные проекты были и вовсе остановлены. В результате даже те молочные комплексы, которые были недавно построены или реконструированы, оказались на грани рентабельности.

Еще одним серьезным ударом по отрасли стало сокращение доходов населения из-за инфляции, что привело к снижению уровня потребления молочных продуктов. В результате сложилась угроза стагнации отрасли. Уже по итогам 2015 года производство сократилось на сотые доли процента. Согласно негативным прогнозам, которые пока не подтверждаются, по итогам 2016 года выпуск молока в России может вплотную опуститься к психологической отметке в 30 млн тонн или даже преодолеть ее.

Как уже говорилось ранее, Россия обеспечивает себя молоком и молочными продуктами лишь на 4/5. По данными главы Минсельхоза Александра Ткачева, сегодня дефицит молока в стране составляет порядка 8 млн тонн. При этом, по мнению министра, Россия вполне способна решить проблему в течение 5-7 лет, если на то будет соответствующая поддержка со стороны государства.

Аналитики отраслевой организации «Союзмолоко» в начале года опубликовали свой прогноз на 2016 год, в котором было два сценария - консервативный и оптимистичный. Первый предполагал снижение объемов производства ниже психологического барьера в 30 млн т., тогда как второй предусматривал их сохранение на уровне 2014-2015 гг. По данным официальной статистики, за первый квартал 2016 года выпуск молока в России увеличился на 1,3% в сравнении с аналогичным периодом прошлого года. То есть пока консервативный сценарий не подтверждается.

Вероятной причиной роста объемов производства в 2016 году является активная поддержка отрасли со стороны государства. На нужды молочников в этом году из бюджета выделено вдвое больше средств - около 30 млрд рублей. В частности на четверть увеличены субсидии для инвестиционных кредитов, в 5 раз выросли субсидии для краткосрочных кредитов, в 15 раз больше денег выделено на возмещение затрат по строительству и модернизации молочных ферм, на 62% увеличены объёмы дотаций на производство 1 кг молока.

В долгосрочной перспективе добиться роста производственных показателей в отрасли можно будет только при выполнении следующих условий:

построение внятной стратегии допуска импорта на отечественный рынок;
внедрение системы товарных закупок и интервенций со стороны государства для регулирования закупочных цен на молоко;
дальнейшее наращивание объемов субсидирования отрасли (прямые дотации на производство 1 кг молока, а также компенсации процентных ставок по инвестиционным кредитам);
санация проблемных предприятий и передача их в управление эффективным собственникам на льготных условиях;
внедрение эффективных мер борьбы с фальсифицированной молочной продукцией на рынке;
стимулирование внутреннего спроса на молоко и молочные продукты путем реализации социальных программ разного характера.