Простая и вкусная зеркальная глазурь пригодится всем тем, кто любит муссовые торты и пирожные и хочет самостоятельно их приготовить. Такая глазурь подходит исключительно для покрытия муссовых поверхностей и выливается на замороженный мусс или для создания декоративных подтеков на уже покрытых тортах, поскольку для нужного эффекта, надо чтобы поверхность была идеально гладкой. Готовить зеркальную глазурь на белом шоколаде довольно просто, но обязательно иметь кулинарный термометр и погружной блендер. Без термометра может и возможно ее приготовить, но я не гарантирую результат такого "гадания это уже или еще нет", поэтому я даже не указываю способов ориентации в температуре без термометра. Зеркальная глазурь имеет свои нюансы работы с ней и о них читайте в продолжении предисловия.
И так, нюансы приготовления и работы с зеркальной глазурью:
1) После того, как приготовили зеркальную глазурь, для большей гладкости и устойчивости эмульсии, каковой глазурь является, ее нужно хорошо взбить погружным блендером. Сбивать следует на минимальной скорости под приблизительным углом 45ᵒ, так чтобы головка блендера была полностью погружена в глазурь, чтобы на поверхности не образовывалась пена, которая обязательно вылезет на поверхности торта, если ее не убрать.
2) Можно использовать зеркальную глазурь в день приготовления, но лучше ее полностью остудить, поставить в холодильник и использовать на следующий день. А потом прогреть, еще раз взбить блендером и по достижении им рабочей температуры, использовать. Тогда зеркальная глазурь ровнее ложится и лучше покрывает поверхность торта.
3) Зеркальная глазурь имеет свою рабочую температуру. Для данной глазури - это 32-35 ᵒС. Это та температура, при которой ее нужно выливать на замороженный муссовый торт или пирожные. Если она будет ниже, то глазурь не ляжет как следует, а загустеет, так и не дотечет вниз торта. А если выше, то есть будет слишком горячей, то быстро стечет с торта, не покрывая его как следует. То есть, очень внимательно следите за температурой!!!
4) Перед извлечением муссового торта или пирожных из морозильной камеры, зеркальная глазурь уже должна быть готова!!! И делать все нужно очень быстро. Если торт, после доставания из морозильной камеры будет стоять и ждать пока Вы завершите незавершенное, то на нем образуется конденсат и глазурь стечет, не покрыв торта. И мало того, даже если все делать правильно и быстро, перед нанесением глазури, желательно протереть поверхность муссового торта ладонью, чтобы удалить возможный конденсат и быстро поливать.
5) Муссовый торт следует выкладывать на специальную подложку (можно купить в интернет-магазинах) или на плоскую тарелку, которая имеет такой же диаметр, что и торт. Чтобы глазурь могла свободно стекать, не задерживаясь на бортиках посуды.
6) Поливать торт зеркальной глазурью лучше через мелкое сито. Чтобы она ложилась равномерно и задержать возможные пузырьки в сите.
7) Глазури должно быть больше, чем ее действительно нужно. Это потому, чтобы торт покрывался равномерно и работать было комфортно. Так как если ее мало, то на торте может остаться пробел непокрытой поверхности и т.д., а ту глазурь, что уже стекла нельзя использовать сразу, так как она уже не рабочей температуры. Ту глазурь что стекла, можно собрать и месяц времени хранить в холодильнике или 3 месяца в морозильной камере. Далее можно ее смешать со свежей порцией глазури и использовать по назначению.
8) Снимать глазурь снизу торта, после того, как всю вылили, острым ножом или кондитерским шпателем. Уверенным, но осторожным движением.
Ну вот кажется все, что кажется важным в работе с зеркальной глазурью. Я ничего не пишу о пищевых красителях, так как их не использую дома. Такой информация немало в интернете, для тех кому интересно. Поскольку я прежде всего пишу для домашних кулинаров, я считаю, что домашняя выпечка должна быть максимально натуральной. (Хотя вне дома я тоже избегаю всяких пестрых сладостей, где наверняка вся таблица Менделеева в них) У меня есть несколько идей как сделать глазурь цветной и еще вкусной натуральным путем, хотя и с ограниченной гаммой оттенков, но об этом уже позже, поскольку рецептура требует последующих тестирований. Со временем опубликую еще рецепт зеркальной глазури на черном шоколаде и какао.
Ингредиенты
- 12 грамм желатина
- 135 мл воды
- 150 грамм сахара
- 150 грамм
- 100 грамм белого шоколада, порубить
- 100 грамм сгущенного молока
1) Желатин замочить в 60 мл воды (отобрать ее с указанного в ингредиентах количества).
на 1 торт
40 минут
342 ккал
5 /5 (1 )
Рецепт зеркальной глазури для приготовления в домашних условиях
Все ингредиенты в этом рецепте обязательно нужно взвешивать на кухонных весах , поэтому вся рецептура дается в граммах.
Весы кухонные, тарелка, погружной блендер, контейнер, миска, кружка, пищевая пленка, венчик, кухонный термометр, 2 кастрюли с толстым дном (2 сотейника).
Ингредиенты
Как правильно выбрать ингредиенты
Обязательный ингредиент любой зеркальной глазури, будь то цветная или шоколадная – это качественные сливки, не менее 33% жирности . Если у вас сливки не такие, то начинать приготовление не стоит – будет очень обидно, когда ничего не получится и гляссаж просто стечет с торта. Глюкозный сироп тоже ничем нельзя заменять, но это не проблема, ведь его можно купить в любом магазине для кондитеров, как и качественные гелевые пищевые красители на водной основе.
Пошаговое приготовление
Готовим глазурь
- В сотейник или кастрюлю с толстым дном наливаем 230 грамм сливок жирностью 33%, доводим их до кипения, но не кипятим. Если у вас сливки жирностью 35%, возьмите их в количестве 200 грамм и добавьте 50 грамм молока.
- В другом сотейнике смешиваем 70 грамм глюкозного сиропа, 210 грамм сахара и 55 грамм воды.
- Ставим сотейник на средний огонь, и, не перемешивая, варим сироп до температуры 110 градусов. Температуру измеряем с помощью специального кухонного термометра (щупа) или пирометром.
- Готовый сироп вливаем в горячие сливки, перемешиваем все до однородности.
- Добавляем половину чайной ложки белого сухого красителя – диоксида титана. Он уберет желтизну глазури и сделает ее непрозрачной.
- Добавляем заранее замоченный в 42 граммах воды желатин (7 г). Воды для замачивания желатина берется его шестикратное количество. Перед тем как добавлять его в глазурь, он должен хорошо набухнуть.
- Перемешиваем массу до полного растворения желатина. Пробиваем ее погружным блендером.
- Переливаем глазурь в контейнер, накрываем ее пищевой пленкой «в контакт» (без доступа воздуха) и ставим в холодильник на 6-8 часов.
- После этого достаем глазурь из холодильника и нагреваем ее до температуры 27 градусов (рабочей температуры данного гляссажа). Это можно сделать на водяной бане или в микроволновке, импульсами по 15-20 секунд, каждый раз доставая ее и перемешивая.
- Пробиваем глазурь погружным блендером, чтобы она стала однородной. Блендер вводим под углом 45 градусов, и осторожно пробиваем массу, не поднимая блендер со дна чаши, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. Делаем это на минимальной скорости.
- Если пузырьки воздуха все-таки образовались, пропустите гляссаж несколько раз через мелкое сито. При этом все пузырьки останутся в сите.
- Добавляем гелевые пищевые красители на водной основе. Количество красителя регулируйте в зависимости от желаемого цвета гляссажа.
Покрываем торт
Видео рецепта
Из этого видео вы узнаете рецепт зеркальной глазури без шоколада и сгущенки. Также в видео раскрывается много секретов по приготовлению идеальной зеркальной глазури, а также по ее использованию.
- Остатки глазури можно аккуратно собрать, хранить их до недели в холодильнике (накрыв пленкой «в контакт»), при необходимости разогреть глазурь до температуры 27 градусов и использовать повторно.
- Глазурь на торте можно слегка разровнять металлическим кондитерским шпателем, если она легла слишком толстым слоем.
- Если гляссаж ложится на торт не очень ровно , значит торт плохо заморожен. Попробуйте исправить ситуацию, полив торт глазурью еще раз.
Рецепт шоколадной зеркальной глазури для торта
Глазурь по этому рецепту готовится очень быстро и из доступных ингредиентов. Однако, у нее есть минусы – это ее маленький срок хранения и небольшой ассортимент цветов – от светло-коричневого до черного. Цвет глазури будет зависеть от шоколада, который вы используете. Можно брать черный, молочный и даже белый шоколад.
Время приготовления:
30 мин.
Количество порций:
на 1 торт.
Калорийность:
351 ккал.
Кухонная техника и инвентарь:
весы кухонные, миска, пищевая пленка, венчик, кухонный термометр, кастрюля с толстым дном (сотейник).
Ингредиенты
Пошаговое приготовление
- В сотейник наливаем 80 мл сливок. Добавляем 215 грамм сахара и 60 грамм какао.
- Нагреваем смесь, постоянно помешивая венчиком. Держим ее на плите до полного растворения сахара, кипятить смесь не нужно.
- Добавляем 70 грамм шоколада и ждем, пока он полностью растопится.
- Теперь ждем, пока смесь остынет до 60 градусов. В это время растапливаем в микроволновке желатин.
- Накрываем ее пищевой пленкой «в контакт» и оставляем остывать до 40 градусов. Именно 40 градусов – это рабочая температура данной шоколадной глазури. Если вы покрывать торт будете через несколько дней, то ставьте гляссаж в холодильник и разогревайте его до рабочей температуры уже непосредственно перед покрытием. Хранить глазурь в холодильнике можно до 5 дней.
- Если вам нужен цвет глазури потемнее, то добавьте в нее черный пищевой водорастворимый краситель.
- Перед использованием еще раз пропускаем глазурь через сито, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.
- Такой глазурью вы можете как сделать подтеки на торте с помощью кондитерского мешка (температура глазури в этом случае должна быть 33-34 градуса), так и покрыть ею весь торт (для этого он должен быть замороженным).
Видео рецепта
Предлагаю посмотреть, как правильно нужно готовить шоколадную глазурь, и как ее наносить на торт. Это видео поможет вам избежать ошибок в процессе приготовления.
Мода на розочки из жирного крема миновала. Теперь любовь кондитеров – цветная глазурь для торта. Она может быть прозрачной или непрозрачной, всех возможных цветов и разной на вкус, в зависимости от добавок. Она открывает огромные просторы для творчества. Хотите удивить гостей выпечкой, чью поверхность покрывает зеленая глазурь в мраморных разводах? Или зеркальная глазурь, как на пирожном в дорогом ресторане?
В отличие от уже приевшейся многим мастики, которая, конечно, дает большой простор для творчества, но мало кому нравится ее есть, глазурь радует не только глаз, но и вкусовые рецепторы. Чаще всего ее используют на муссовых тортах, чтобы подчеркнуть их идеальную форму глянцевым блеском. В ее основе обычно лежит шоколад, сахар или сахарная пудра, что увеличивает калорийность блюда, но иногда можно рискнуть фигурой ради заманчивого кусочка, правда ведь?
Как сделать цветную глазурь
Очень популярно украшение тортов с цветной глазурью потеками. «Стекающие» капли завораживают нас с фотографий в Инстаграме и блогах мастериц-кулинаров, и так хочется повторить эту красоту!
Цветная глазурь для подтеков на торте в домашних условиях делается совсем не так сложно, как кажется на первый взгляд. Она может быть разных цветов. Их добиваются, используют пищевые красители или натуральные красители, чтобы сделать глазурь яркой. Глазурь приобретает цвет в зависимости от вида и концентрации добавки. Чтобы глазурь получилась розовая, ее делают с капелькой красного красителя или вишневого сока. Торты с глазурью розового цвета нередко пекут на свадебные торжества и украшают сверху белыми элементами и фигурками жениха и невесты. Если количество вишневого сока увеличить, то цвет будет бордовый. Свекла даст фиолетовый цвет. Фиолетовая глазурь для выпечки будет очень необычно смотреться в сочетании с пирогом или печеньем.
Красная глазурь потребует все-таки краситель или, если вы согласны на более мягкий тон, то пригодится, например, клюква. Зато торты с красной глазурью непременно привлечет всех сладкоежек в комнате. Зеленая глазурь для торта выйдет после добавления неожиданного для кондитерских ингредиента – сока шпината. Оранжевая глазурь готовится, как вы уже могли догадаться, если добавить морковный сок. А вот чтобы получить желтую, цвет от голубого до синего или другую разноцветную глазурь, все же придется воспользоваться «химией», пусть и безопасной. Ее готовят даже перламутровой.
Разноцветная глазурь для тортов готовится по множеству рецептов, хотя чаще всего интересуются, как приготовить сладкую сахарную или шоколадную глазурь. Шоколадная глазурь (готовящаяся на основе шоколада) может быть и ожидаемо коричневой, и цветной. Очень популярна цветная зеркальная глазурь для торта – изделие, покрытое ею, блестит, как отполированное.
Торт с цветной глазурью с подтеками всегда смотрится очень нарядно и интересно и станет изюминкой праздничного стола. А ведь еще можно подобрать яркие конфеты, фрукты, посыпки для украшения торта.
Ингредиенты
Цветную глазурь для подтеков на торте готовят по разным рецептам. В большинстве случаев в ингредиенты входит шоколад, молочный или белый, или какао. Почти непременный элемент – сахар, без сахарного сиропа у вас не получится зеркальная глазурь. И краситель. Часто глазурь делают только из сиропа и красителя.
Также глазурь может содержать сливочное масло, сгущенное или обычное молоко, сливки, кофе, белки яиц сок лимона и белое вино. Конечно, не все одновременно, но разнообразие рецептов дает широкий простор для творчества – варьируется и цвет, и вкус, и плотность, и калорийность.
Способы приготовления
Есть множество способов приготовления цветной глазури для торта. Грубо их можно разделить на два типа: требующие тепловой обработки и не требующие. Вторые обычно готовят на яичных белках, а для первых варят сироп.
Рассмотрим, например, приготовление лимонного муссового торта с апельсиновой глазурью. Это блюдо очень солнечное и готовится без выпечки. В качестве коржей выступает песочное печенье (400-450 грамм), смешанное со 120 граммами размягченным сливочного масла. «Тесто» замешиваем до более или менее пластичной массы, накрываем пищевой пленкой и убираем ненадолго в холодильник охладиться. После чего выкладываем его на дно разъемной формы, равномерно распределяя по дну и формируя невысокие бортики. Снова отправляем основу в холодильник, чтобы масло застыло.
Для мусса возьмем сок одного лимона (70 мл) и двух апельсинов (170 мл) и их мелко натертую цедру (1 столовая ложка), 200 грамм сахара и желтки шести яиц, а также 30 мл апельсинового ликера, 2 чайные ложки желатина и 360 мл сливок высокой жирности. Сок, цедру, сахар и желтки смешиваем в кастрюльке и ставим на средний огонь, постоянно помешивая, пока ее содержимое не загустеет. Снять смесь с огня и процедить сквозь сито, после чего добавить ликер и ванильный экстракт (1чайная ложка).
Замачиваем желатин в 60 мл теплой воды. Параллельно взбиваем сливки и соединяем их с кремом из желтков и цитрусовых. На этом этапе пора добавлять желатин. Вылить мусс в форму поверх коржа и поставить в холодильник на несколько часов застывать.
Когда торт застынет, можно приступать к приготовлению глазури. Для нее потребуется сок одного апельсина и около стакана сахарной пудры. Смешиваем их – и глазурь готова. Можно для более яркого цвета добавить оранжевый краситель. Распределяем ее по поверхности десерта, даем остыть и подаем торт на стол.
Видео приготовления цветной глазури
При варке глазури нельзя ни в коем случае допустить, чтобы она пригорела. Поэтому нельзя отвлекаться ни на секунду и все время ее интенсивно перемешивать. Иначе у нее может получиться горький привкус и работу придется начинать сначала.
Шоколад для глазури не обязательно покупать – вместо него можно использовать какао. 100 грамм готового шоколада в рецепте заменят 50 грамм какао и 50 грамм сливочного масла или сливок.
Если глазурь со сливочным маслом кажется недостаточно белой, капните в нее совсем немного голубого красителя – он оттенит желтизну, и вы получите белоснежный декор.
Когда вы уже покрыли торт глазурью, не забудьте отправить его в холодильник по меньшей мере на три часа, чтобы она застыла. А когда будете его резать, не забудьте нагреть нож, иначе покрытие может потрескаться.
Какие красители можно использовать
Как мы писали выше, можно приготовить глазурь как с «химическими» пищевыми красителями, так и с натуральными, из сока ягод и овощей. С пищевыми красителями цвет получится более «чистый», зато использование натуральных может вас успокоить, и вы безбоязненно будете класть кусочек торта на тарелку ребенку, даже если десерт покрывает зеленая глазурь.
Кстати, оранжевую глазурь можно сделать из апельсинового сока, а не только добавить пищевой краситель или морковный сок. Для приготовления шоколадного покрытия какао смешайте со сливочным маслом, сметаной и сахаром.
Можно приготовить глазурь практически любого цвета, используя тот или другой краситель.
Базовый рецепт с глюкозным сиропом
Рецепт цветной глазури для подтеков на торте базируется на шоколаде и глюкозном сиропе.
- 150 г шоколада (темного для коричневой глазури, белого – если планируете пользоваться красителями);
- 150 мл глюкозного сиропа;
- 150 г сахарного песка;
- 100 мл сгущенного молока;
- 12 г желатина;
- 135 мл воды (60 мл воды оставляем для замачивания желатина).
Заранее замачиваем желатин. Глюкозный сироп и сахар доводим до кипения и провариваем вместе некоторое время. Охлаждаем.
В сироп вливаем желатин, сгущенку, краситель и соединяем все с покрошенным шоколадом. Массу взбиваем блендером и следим, чтобы не образовывались пузырьки. Для этого блендер держим только в одном направлении и чуть наклонно или берем специальную насадку.
Взбитую массу охлаждаем несколько часов, после чего греем в микроволновке до 35 градусов и аккуратно выливаем на поверхность торта, заранее выровненную кремом сверху и с боков (отлично подходит легкий крем чиз). Глазурь для торта сама должна растечься, разравнивать ее ничем не надо. Если хотите получить потеки, а не полностью «глазировать» торт, то просто лейте чуть медленнее и меньше, чтобы контролировать ситуацию.
Если вы брали белый шоколад и не использовали краситель, то получится белая глянцевая глазурь. А с красителями можно сделать даже радужный торт, разделив сироп на несколько частей и окрасив его в разные цвета, а потом аккуратно покрыв выпечку «эмалью».
Что делать, если глюкозного сиропа нет?
Глюкозный сироп можно приготовить самостоятельно. Взять две трети (по весу) глюкозы в таблетках или порошке и треть воды и прокипятить вместе, пока глюкоза не растворится. После чего добавить глицерин, перелить в стеклянную банку и хранить в холодильнике до нескольких месяце. Из 64 грамма глюкозы, 36 грамм воды и 1 чайной ложки глицерина выходит 100 грамм глюкозного сиропа.
Рецепт с молочным шоколадом
Проще всего, пожалуй, сделать глазурь из молочного шоколада (да и из любого другого). Вам понадобится только плитка (100 грамм) шоколада без добавок (лучше брать качественный продукт – дешевый может свернуться) и пять ложек молока. Поломанный шоколад положить в сухую миску, залить молоком и растопить на водяной бане, регулярно помешивая. Все! Можно применять глазурь по назначению.
Сливочная глазурь
Сливочная глазурь не застываем до твердого состояния, поэтому ее используют как для тортов, так и для куличей и даже простых булочек. Ее изначальный цвет – молочно-белый, поэтому она очень легко поддается окраске.
Чтобы ее приготовить 2/3 стакана жирных сливок выливаем в кастрюльку, добавляем 2 столовых ложки сливочного масла и греем на среднем огне, пока масло не растворится. Высыпаем в сливки 3 стакана сахарной пудры и немного ванилина, перемешиваем, снимает с конфорки и сразу взбиваем миксером на высокой скорости.
Дожидается, когда глазурь остынет до теплого состояния и наносим ее на торт.
Рецепт глазури с какао и сливками
Из какао и сливок получается густая глазурь с насыщенным вкусом.
В 130 мл сливок растопить 30 грамм сливочного масла. В теплую жидкость добавить 90 грамм какао-порошка. Когда оно растворится, постепенно вмешать два стакана сахарной пудры. Перед тем, как использовать, глазурь следует немного охладить.
Шоколадную глазурь можно украсить дополнительно цветными поделками – присыпками, кондитерскими фигурками или цветами.
Идеальное покрытие для муссового торта – зеркальная глазурь с инвертным сиропом.
Чтобы получить инвертный сироп, в толстодонной кастрюле нагревают 130 мл воды и 300 грамм сахара, доводя его до полного растворения, а жидкость до кипения на малом огне. После чего добавляют 1/3 чайной ложки лимонной кислоты. Время варки – еще 25-35 минут до загустевания до консистенции жидкого меда, охлаждают и хранят в холодильнике в стеклянной банке.
Для глазури мы возьмем 150 мл интравертного сиропа (можно заменить глюкозным), 150 грамм сахара и 60 мл воды и доведем смесь до кипения. 150 грамм белого тертого шоколада смешаем со 100 мл сгущенного молока и зальем их сиропом. Добавим замоченный желатин и необходимый краситель. Теперь нужно аккуратно все взбить блендером так, чтобы не образовывались пузырьки – с ними глазурь будет выглядеть менее эстетично.
Перед нанесением глазурь необходимо подогреть до 33-25 градусов. Льют ее круговыми движениями от центра торта, не прикасаясь к ней посторонними предметами, чтобы не нарушить идеальный глянец. После того, как она начнет застывать, можно установить на поверхности торта дополнительные украшения.
Рецепт глазури с медом
Оригинальный рецепт глазури с медом и кокосовым молоком. Для него мы возьмем полплитки темного шоколада, натрем его на терке и поставим топиться на водяной бане, предварительно смешав с 10-15 граммами какао, 35 мл кокосового молока и 30 мл меда, до тех пор, пока все не растворится. В горячую, но не кипящую массу положим 40 грамм сливочного масла и вмешаем его до однородности массы.
Эта глазурь густая, наносим ее на торт, разравнивая ножом или кондитерским шпателем.
Карамельная глазурь
Замачиваем 5 грамм желатина, а 10 грамм крахмала разводим в 30 мл воды. В кастрюлю с толстым дном, стоящую на небольшом огне, насыпаем 100 грамм сахара и добавляем 10 грамм лимонного сока, готовим карамель.
Как только кастрюлю убрали с плиты, вливаем 70 мл воды и 130 мл жирных сливок, не прекращая помешивать. Снова ставим на огонь, добавляем шепотку соли и крахмал, позволяем закипеть. Когда масса остынет до 50 градусов, вмешиваем желатин и остужаем при комнатной температуре.
Ванильная глазурь
Очень прост рецепт ванильной глазури. Растопить 1 чайную ложку масла, добавить стакан сахарной пудры, 2 чайных ложки молока, щепотку соли и четверть чайной ложки ванильного экстракта. Все взбиваем.
Лимонная глазурь
На 100 грамм сахарной пудры берем 3-4 чайных ложки лимонного сока. Перемешиваем. При необходимости добавляет еще сок. Кисло-сладкая глазурь готова.
Апельсиновая глазурь
Аналогично готовится и апельсиновая глазурь. В нее можно также добавить апельсиновой цедры.
Покрытие тортов и пирожных
Чтобы получить красивый и ровно облитый торт, нужна специальная решетка, на которую его устанавливают когда, вынимают из формы, и только после этого начинают лить глазурь.
Чтобы сделать подтеки, потребуется глазурь двух цветов. Например, сначала на поверхность десерта наносится зеленая глазурь, ей дается время «схватиться», а потом на «макушку» торта выливается небольшое количество розовой глазури так, чтобы стекала за края. Желательно ее заранее немного охладить, чтобы она стала более вязкая и медленнее текла – там подтеки будут более выражены и живописны.
Знаете ли вы, что совсем не обязательно быть супер — мастером, чтобы поразить родных великолепной выпечкой. Достаточно знать, как в домашних условиях сделать зеркальную глазурь. Сегодня профессиональные кондитеры научились делать настоящие шедевры, украшая торты и пирожные. Это фигурки людей и животных, замысловатые узоры и картины, не торт, а произведение искусства.
Состав блестящей глазури – своеобразная эмульсия, имеющая водную часть в виде сиропа и масляную составляющую – шоколад. Изумительная палитра цветов и необычный блеск, а поверхность настолько гладкая, что подойдя поближе, вы сможете увидеть свое отражение. Отсюда, видимо, и такое название.
Если честно, то долго время я была уверена, что все эти десерты, потрясающие воображения, не более, чем какой-то ловкий трюк. Ну не может быть съедобным такое идеально гладкое, блестящее покрытие. Но, оказалось, что может! И даже более – самой её сделать совсем не сложно.
Как сделать зеркальную глазурь в домашних условиях
Не думайте, что рецепты домашнего приготовления зеркального покрытия вам не по силам. На самом деле, вам понадобится лишь знание нескольких нюансов и тонкостей, а остальное будет зависеть от вашего желания и хорошего настроения. Если вы впервые занялись готовкой глазури, то наверняка у вас возникнут вопросы, на которые я попытаюсь ответить максимально полно:
Что можно украшать
Глазурь под названием зеркальная готовится для покрытия муссовых десертных изделий – тортов, пирожных, суфле, поскольку они имеют идеально гладкую поверхность. А это непременное условие в достижении зеркальности и нужного эффекта блеска.
В приготовлении таких десертов обычно используются специальные кондитерские кольца или силиконовые формочки, которые дают возможность получить такую абсолютно гладкую поверхность.
Иногда используется в традиционных тортах, но обычно их не покрывают полностью, а только лишь верхушку. Глазурь в этом случае стекает красивыми потёками.
Что нужно для приготовления
Гляссаж – так еще называют глазурь, можно сделать из продуктов, которые вполне доступны всем. Это желатин, сахар, шоколад, глюкозный сироп, патока, пищевые красители, какао, ванилин, сгущенное молоко. Согласитесь, всё это продается в магазинах.
Технология приготовления предполагает высокую точность, поэтому вдобавок вам понадобится:
- Кулинарный термометр, чтобы правильно выбрать рабочую температуру.
- Электронные весы.
- Блендер с высоким стаканом.
Как правильно выбрать температуру приготовления глазури
После нагревания всех компонентов гляссаж взбивают блендером. При этом непременным условием успешной глазури является соблюдение температурного режима. Соблюдать рабочий температурный режим очень важно, так как глазирование – завершающий этап в работе с тортами. Испортите – сведете на нет все предыдущие старания.
- В зависимости от вида, рабочей температурой взбивания считается 29–39 о С. В среднем – 32 о С.
- Более низкая температура приведет к тому, что смесь «схватится» раньше, чем успеет покрыть десерт. Хотя… здесь есть некоторые тонкости: если вы собираетесь сделать красивые потёки на торте, выбирайте самую низкую температуру и возможной – 20–30. При более высокой, потеки быстро скатятся вниз и застынут лужицами.
- Слишком горячий гляссаж потечет очень быстро, оставит просветы, и вы не добьетесь нужного эффекта.
- Также важно, чтобы торт был качественно заморожен, доставайте его непосредственно перед тем, как начнете работать с глазурью.
Цветная зеркальная глазурь
Как я уже говорила выше, глазурь – это водно-масляная эмульсия. Исходя из этого и подбираются красители для нее. Они должны быть одновременно жиро- и водно- растворимыми.
У кулинаров популярны кондитерские гелевые красители, которые добавляются каплями, чтобы достичь нужного цвета. Помимо этого вы можете взять жирорастворимые сухие красители.
- Хотите получить потрясающе чистый белый цвет, добавьте диоксид титана – порошок, дающий стабильный белый пигмент.
- Перламутровый эффект вы получите, добавив порошок кандурина серебристого или золотистого цвета.
Внимание! Застывшая зеркальная глазурь станет более насыщенного и яркого цвета, чем тёплая. Учтите это при добавлении красителей.
Кстати, если окунуть в смесь белую пластмассовую ложку и заморозить её, то вы сможете узнать цвет будущего торта, не заливая его.
Еще несколько советов:
- Если глазурь стекла, соберите её и используйте для украшения, но только в том случае, если в ней нет крошек торта. Если попали, пропустите смесь через сито, и тогда её можно использовать вновь.
- Проследите, чтобы не образовался конденсат, иначе глазурь сморщится.
- Слишком загустевшую глазурь, вновь прогрейте в микроволновке и продолжайте работу. Таким образом, её можно нагревать несколько раз.
- Излишки гляссажа можно собрать и оставить в холодильнике на месяц – более долгого хранения не предусмотрено.
- Торт, и другие кондитерские изделия, залитые зеркальным покрытием, режут горячим сухим ножом.
Зеркальная глазурь для торта — базовый рецепт
Это универсальный вариант приготовления глазури как зеркало, освоив который вы справитесь с другими.
Возьмите:
- Листовой желатин – 12 гр.
- Вода – 75 гр. (заметьте, вода взвешивается в граммах).
- Сахар, белый шоколад, глюкозный сироп – берите 150 гр. каждого компонента.
- Сгущенное молоко – 100 гр.
- Краситель – 3–4 капли.
Пошаговый рецепт приготовления:
- Замочите желатин в очень холодной, почти ледяной, воде. Не найдете листового, берите обычный порошковый, его тоже заливают водой, но соотношение 1:6. Это значит, что на 12 гр. порошка нужно взять 72 гр. воды.
- В стакан блендера сложите сгущенку и измельченный шоколад.
- Отдельно налейте в кастрюльку воду, добавьте туда сахар и сироп, на малом огне нагревайте смесь, пока сахар не растворится. Не помешивайте смесь, а просто встряхивайте в кастрюльке или подвигайте.
- Когда смесь закипит, термометром замерьте её – вам нужно довести смесь до температуры в 103 о С. Довели, и сразу уберите с огня. Тут важно знать: переварите – глазурь станет слишком густой, не доварили – будет стекать.
- Вылейте сироп в стакан блендера, туда же отжатый желатин и проследите за температурой – она должна снизиться до 85 о С. Всё аккуратно размешайте.
- Добавьте пару – тройку капелек нужного красителя и начните работать блендером на минимальной скорости. Немного взбейте, затем определитесь с цветом и добавьте красителя, если он нужен.
- Совет: блендер держите под углом в 45 о, и при работе поворачивайте только стакан. Тогда вы увидите, как в массе образуется воронка и в неё уходят пузырьки. Их не должно быть много, а если вы все делаете правильно, то и вовсе не будет.
- Если пузырьки все-таки образовались, удалите их, процедив глазурь через сито, а затем накрыв пищевой пленкой, чтобы на поверхности глазури не образовалось плёночки.
- После этого поставьте ёмкость в холодильник для стабилизации на 12 часов (ночь).
- Наутро проверьте зеркальное покрытие на качество. Если нажать на неё пальцем, то она должна стать упругой и пружинить.
Перед украшением торта:
- Согрейте в микроволновке глазурь, еще раз взбейте блендером и замерьте температуру. Рабочая – 30–35 градусов – отрегулируйте при необходимости.
- Быстро процедите смесь через сито и в кувшин с носиком (так вам будет удобнее работать), и доставайте замороженный торт из морозилки.
Важно! Приступайте к украшению торта сразу же. Если он постоит хотя бы пару минут, на нём образуется конденсат, из-за которого глазурь быстро стечет. Да и температура глазури понизится.
Шоколадная зеркальная глазурь – рецепт
Глазурь, которую называют шоколадной, наиболее популярна в домашнем приготовлении. И тортик украсите, и пирожное, и суфле. Не найдете патоку, сделайте сироп самостоятельно, как это делать описано ниже.
Возьмите:
- Желатин – пакетик.
- Сахар – 240 гр.
- Вода – 95 гр.Патока – 80 гр.
- Сливки, самые жирные, больше 30% — 160 гр.
- Какао-порошок – 80 гр.
Как сделать:
- Замочите желатин: на порошковый 30 мл. воды, листовой – в 200 мл.
- Добавьте в воду патоку и сахар, поставьте закипать, одновременно в отдельной посуде вскипятите сливки.
- Соедините сливки с сиропом, всыпьте какао небольшими порциями.
- Размешайте, добавьте набухший желатин и начните взбивать глазурь. Температура смеси украшения тортов – 37 о С.
Медовая зеркальная глазурь для торта
Вместо глюкозного сиропа, если не найдете его, можно с успехом использовать обычный мёд. Или сделать сироп самостоятельно (рецепт ниже). Медовый аромат придаст вашему тортику особый вкус.
Возьмите:
- Вода – 75 гр.
- Желатин листовой – 12 гр.
- Сахар, натуральный жидкий мёд, белый шоколад – каждого по 150 гр.Сгущенное молоко – 100 гр.
- Краситель.
Как сделать глазурь:
- Приготовление зеркальной смеси полностью аналогично базовому рецепту. Только обратите внимание, что мед должен быть жидким — растопите его на водяной бане.
Глазурь с самодельным сиропом (пошагово)
Этот сироп называется инвертным, который очень легко сделать самим. Используется вместо патоки и глюкозного сиропа.
Как его приготовить:
- Возьмите: 350 гр. сахара, горячую воду – 155 мл, лимонную кислоту – 2 гр. (это 2/3 чайной ложечки) и пищевую соду – 1.5 гр. (четверть чайной ложки).
- В горячую воду положите сахар и варите до закипания. Когда это случится, добавьте лимонную кислоту и поварите 20 минут, закрыв крышкой. Сироп станет светло-золотистого цвета.
- Снимите с огня. Разбавьте соду десертной ложкой воды и влейте в сироп. Произойдет нечто, похожее на взрыв. Когда пузырьки улягутся, сироп готов. По цвету и консистенции он напоминает жидкий мед.
Как приготовить зеркальное покрытие:
- Желатин – 7 гр.
- Сахар, белый шоколад и инвертный сироп – каждого компонента по 100 гр.
- Сгущенка – 70 гр.
- Красители.
Приготовление:
- Замочите желатин. Нагрейте воду, добавьте сахар, сироп и доведите температуру до 103 градусов. Влейте сгущенку и добавьте шоколад. Размешайте, положите нужный краситель и желатин.
- Взбейте блендером (температура глазури должна быть 30 – 35 градусов). Отправьте в холод. Перед применением для украшения подогрейте до нужной температуры.
Как украсить торт зеркальной глазурью — фото
Приятно, когда торт, сделанный в домашних условиях и украшенный зеркальной глазурью, не только обалденно вкусный, но и потрясающе красив. Ничего не бойтесь, учитесь и пусть все ваши торты станут шедеврами. С любовью… Галина Некрасова.
Время приготовления: 20 минут + сутки для застывания
Количество порций: на 1 торт диаметром до 22 см
Как приготовить глянцевую глазурь для торта в домашних условиях, пошаговый рецепт с фото:
Шаг 1. Первым делом оставим набухать желатин на 15 минут.
Шаг 2. В отдельной емкости смешиваем сахар, воду и глюкозный сироп, доводим смесь до кипения.
Глюкозный сироп – это обязательный элемент в приготовлении зеркальной глазури. Найти ее нелегко, но без нее не получится (хотя специалисты утверждают, что можно заменить сироп жидким медом).
Шаг 3. В горячий сироп крошим шоколад.
Поскольку свою глазурь я решила сделать черной, то и шоколад мне подойдет молочный. Если ваших планах ярко-красная, желтая или синяя глазурь, воспользуйтесь белым шоколадом.
Шаг 4. Вливаем в сироп сгущенку.
Не экономьте на продуктах, из которых вы делаете зеркальную глазурь! От этого напрямую будет зависеть ее качество и внешний вид. Отдайте предпочтение сгущенке, в составе у которой не будет ничего кроме молока и сахара.
Шаг 5. Набухший желатин топим на водяной бане (только не доводим до кипения) или в микроволновке (15 секунд достаточно) и вливаем в глазурь тонкой струйкой.
Шаг 6. В последний момент добавляем в глазурь краситель и взбиваем ее блендером до однородности.
Красители можно брать как порошковые, так и гелиевые, но так как сама глазурь получается полупрозрачной, пигмента нужно добавлять достаточно много чтобы цвет торта получился насыщенным.
Шаг 7. Многие кондитеры советуют дать глазури настояться в холодильнике сутки под пленкой, натянутой «в контакт», то есть вплотную прилегая к глазури.
Но на мой взгляд, работать с готовой глазурью лучше сразу, так на ней и пузырьков получается меньше (на следующий день ее придется снова греть до рабочей температуры в 35 градусов, процеживать от сгустков) и времени столько терять не приходится.
Шаг 8. Готовую зеркальную глазурь можно использовать только на замороженных тортах (такой торт мы готовили в этом рецепте), поливая ее на застывший муссовый слой.
Разрезать глазурь лучше горячим ножом, иначе она может потянуться за лезвием и внешний вид торта испортится.
Безусловно, зеркальная глазурь чрезвычайно капризна и непослушна в приготовлении, но ее внешний вид оправдывает методы приготовления. Попробуйте и у вас все непременно получится!
